探访佛跳墙的发源地聚春园

坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。

佛跳墙和聚春园的故事

佛跳墙作为最出名的闽菜，也是此行的目的，去发源地品尝最终的佛跳墙。佛跳墙缘起在清朝晚期，传闻是一位叫官钱局为了临时接待按察使周莲，就叫夫人将众多山珍海味共同放在一个酒坛里进行炖煮，周莲吃后赞不绝口，便令自己的官厨郑春发前往学习，郑春发将整个工序进行改良，因为至少用到十多种高级食材，有十全十美之意，于是取名福寿全，后来在一次文人骚客的聚会上被拿出供大家品鉴，便有一位文人吟出了开篇的对联，福寿全也因此得名佛跳墙，而聚春茶园就是郑春发在福州开的酒楼。

于是到了聚春园，佛跳墙分三档位菜，最高级别的至尊佛跳墙要预定，不然只能看当天是否有足够的量，不过运气不错，刚刚好有。

因为是功夫菜，菜品早已在后厨经过几天的打磨，正宗的佛跳墙制作大概需要一周的时间，光是熬制高汤就要好几遍，而且要将鸡鸭猪蹄牛筋鸽蛋与鲍参翅肚瑶柱墨鱼分开在酒坛里煨煮多次，再加上绍兴酒增香去腥，使汤汁浓稠而清澈，味鲜而不腥。

不需多时，这道期许已久的佛跳墙便上菜了，端上来时是很霸气的一盅，期待已久，迫不及待揭了开来，一阵很原始的香气扑面而来，没有传闻中较重的黄酒香气，而是很原始的胶质的香气，是那种没有调味的鸡汁与蹄筋混合的香味，有很强烈的肉欲。整盅的料非常的饱满，鲍鱼，辽参，鱼翅，我爱的花胶，贝柱，鲍菇，蹄筋还有鸽子蛋。经过长时间的熬制。食材的鲜味已经完全融化在汤汁中，所以汤汁应该才是佛跳墙的精华，整个汤汁并没有很明显的调味，应该只是加了一点盐，但是海鲜，飞禽，走兽的鲜美芬芳浓郁和热情已经完全融合，整个汤的基调先是内敛，简单的调味，然后开始奔放起来，很复合而又浓郁的味道开始涣散，并夹带着花雕的醇厚的酒香。值得一提的是，正宗的佛跳墙并不是金汤，也完全没有勾芡般的质感，甚至汤汁非常清澈，而其中的浓郁和浑厚，体现在了入口之后，饱满的胶原蛋白充斥了整个口腔。因为选的高配版，整体的食材无论从量还是质都是极好的，鱼翅的量很大，细嫩又脆爽，花胶的口感丰润而又滑糯，蹄筋炖煮的柔和但又很有力量，鸽子蛋的蛋清也是很糯很柔和，搭配在一起，确实让人感到美食文化的博大精深。不虚此行。

这次来聚春园，基本点的都是正宗的闽南菜，翡翠荔枝肉，这家有荔枝肉和翡翠荔枝肉之分，一开始还很好奇这两者的区别，点上来之后发现翡翠就是铺在荔枝肉下解腻的豆角，因为闽菜系实在是酸甜口的菜太多，其实吃到这里已经有些甜的疲惫了，不过这道菜其实本味是不错的，有点类似松鼠鱼的做法，将肥瘦相间的肉裹上面衣炸制成荔枝状，在浇上酸甜酱汁，酸甜味很浓，好在面衣并没有带给人太多的沉重感，里面的肉质感也比较分明，是一道好吃的菜。

爆炒双脆

海蜇与腰花的酸甜之旅

爆炒双脆，腰花与海蜇的脆爽结合，调味以糖醋味酸甜口为主，铺在菜下面的炸馒头片浸满了汤汁，蛮好吃的。

鸡汤汆海蚌

接下来这道鸡汤汆海蚌就是今日的救星了，值得一写，而且这道菜写过的文人骚客也很多，郁达夫年在饮食男女在福州一文中曾写到，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。海蚌也称西施舌，取其形状如舌，味美胜似与美人鱼水。这道菜选用的应是福建长乐的漳港蚌，一片为二，加上枸杞。而吊汤也是非常耗费功夫，有点少像天府名菜开水白菜，这道菜选用的是二金汤，老母鸡加上猪瘦肉，不断熬制，过滤去杂，最后在用鸡胸肉剁碎，用来吸附油脂和剩余的杂质。汤是用小壶端上来的，端上来时是温热，需用小火加热，直至沸腾，再将鸡汤倒入早已装好西施舌的碗中。整个吊汤看起来非常的清澈，还有一丝清香，口味非常的清淡而清爽，高汤的鲜味被吊的很明显，但是又没有太多油腻感。而西施舌被烫汆三五秒之后，非常的脆爽鲜嫩，又有一些丰腴，几番唇齿纠缠之后，很是满足，而鸡汤的清爽温润简直是大量酸甜口菜肴之后的解腻神器，一小碗真是远远不够喝。

接下来是一道淡糟香螺片，据说是闽菜厨师等级的必考菜肴，这道菜讲究的是脆鲜嫩，不但讲究调味，关乎刀工能否将香螺片的薄且均匀，火候能否将螺片煮的熟且脆，都是很考验功力。而老福州的红酒糟，就是这爽脆的螺片最好的调味。色泽光鲜亮丽，酒味存在但绝不刺鼻，入口是咸鲜味，回甘却极为明显，这道菜咀嚼起来与鸡汤汆海蚌很类似，但是调味却有着巨大的差异，而铺在菜底的豆苗，虽然几乎没有调味，但借着螺的鲜与酒糟的香，也是很好吃。

最后上的又是一道大菜，红鲟饭，福建硬核菜，青蟹统称为鲟，公蟹和没有膏的母蟹称为菜鲟，主要吃肉，有膏的母蟹才称为红鲟。而做红鲟饭，必须要选用饱满的膏蟹。先是将糯米饭与干贝香菇进行简单煸炒，再蒸制一段时间放上饱满的红鲟，再蒸制红鲟熟透。撒上热油。红色油膏紧实而饱满，而底下的糯米饭口感丰润，除了有本身香菇和干贝的鲜味外，会有螃蟹的鲜味，而热油的作用下，显得更加润和香。是一道米饭胜过螃蟹的菜品。

当然还点了宫保鸡丁和凉拌鱼唇，宫保鸡丁虽然鸡肉很多，但是调味没有甜味，不够宫保且鸡丁肉质偏柴，而凉拌鱼唇虽然质感不错，但是甜味太重而酸味欠缺，配合大量的蒜，显得蒜的冲味和糖的甜味太浓烈，得不到很好的中和。综合这两道菜都不推荐。

甜品环节

甜品环节现在已经成为必不可少的一个part，自从上回在潮汕吃过白果芋泥之后一直对芋泥的香恋恋不忘，这道太极香芋泥，坦白来说和潮林府的出品有一定的差距，当然价格也要实惠很多。太极是芋泥的绵密和豆沙的细腻相结合。整个口味甜味不算重，我觉得芋香体现的不够明显，有一定上升的空间，但依然是好吃的芋泥。

一席罢想起东坡先生老饕赋中，先生一笑而起，渺海阔而天高。酒足饭饱，不说心胸宽阔了多少，小腹倒是有怀揣天下之势，此番美妙，唯独缺了几杯美酒哈！

快乐的一餐

一杯沙城够

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