爆款一年卖10万条的松鼠鳜鱼,秘方大

松鼠鳜鱼是苏帮菜的经典菜品，也是我们店的头号招牌，“吃松鼠鳜鱼，到吴越荣记”在当地流传甚广。松鼠鳜鱼上桌时，浇上热气腾腾的卤汁，鳜鱼便吱吱地叫起来，活像松鼠，成菜色泽橘黄，酸甜适口，并有红香味，备受食客欢迎。

吴越荣记的松鼠鳜鱼久负盛名，那么，它是如何制作的呢？都有哪些技术关键呢？一起来看看吧！

——白莉

▲吴越荣记出品总监董辉

现杀现做

松鼠鳜鱼

▲吴越荣记的松鼠鳜鱼

关键1选用广东鳜鱼

鳜鱼又叫鳌花鱼、桂鱼，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，为我国四大淡水名鱼之一。我们选用的是广东鳜鱼，肉质更细腻，选择规格标准化，大小在克左右，有的店的鳜鱼比较小，上桌不是很好看，有的又太大，呈现效果不是很好。

关键2现杀现做改刀有标准

我们的鳜鱼都是现杀现做的，保证其味道的鲜美，不会用冷藏的鳜鱼。鳜鱼改刀也有标准，刀花深浅不一，比如在肉厚的地方下刀深一些，横刀、竖刀都是有具体的规定，这样才能呈现最好看的外观。

关键3特制器皿仪式感满满

我们有为这道松鼠鳜鱼定制器皿，独特的呈现方式，上菜时加话语，在鱼的夹层里加干冰烘托气氛，食客的体验感更强。

关键4形状呈现昂首翘尾

松鼠鳜鱼最关键的点是其形状，头必须昂起来，尾巴要翘，要保证这两点最重要的是刀工处理与鱼头鱼尾的炸制，在炸之前，鱼头上的龙骨一定要处理掉，进行敲打，产生弧形，头在炸的时候才会好看，在鱼鳍部位改刀，如果太往底部，尾巴会很短，炸的时候翘不起来，如果翘起来也会很难看。

关键5两次炸制外脆里嫩

我们要保证其美观的造型，除了刀工处理外，鳜鱼在炸制的时候与传统不一样，第一步炸制定型；第二步复炸，达到外脆里嫩的效果。如果一次成型，可能也会炸脆，皮都炸掉了，但是里面的肉却不会很嫩。

初加工

克松鼠鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，改刀，加黄酒5克，盐3克鸡蛋清上浆，再拍干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

熟处理

1.锅入色拉油克，待油温达℃-℃时，放入鳜鱼，鱼身炸2分钟，鱼头炸3分钟捞起。

2.待油温升至℃后再次放入鳜鱼，鱼身炸50—55秒，鱼头炸1.5分钟捞出。

3.取虾仁、黄瓜丁各8克，胡萝卜丁5克焯水，将鳜鱼酱汁克均匀地浇在炸好的鱼身上，将焯过水的虾仁、黄瓜丁、胡萝卜丁洒在鱼上面即可。

松鼠桂鱼酱汁

白糖5千克、白醋1.5千克、番茄酱克、番茄沙司克、冰花酸梅酱克、大红浙醋克、盐20克，混合均匀。

技术分享

分享一苏州太太

我们制作松鼠鳜鱼这道菜，在选鱼、刀工处理上和董师傅基本是一样的，但我们的酱汁制作不同，主要有两点：

1.加入柠檬、新鲜的番茄和冰糖。2.烧制时加入少量盐。加盐的目的是中和一下其甜味，吃起来不会太腻，酱汁熬制好以后加油爆香再淋到鱼身上。

分享二苏城家宴

▲苏城家宴的松鼠鳜鱼

我们为了满足客人的需要，专门定制有小份的松鼠鳜鱼，可以位上。我在鳜鱼浆好以后要放冰箱冷藏2小时，因为鳜鱼是拍粉油炸的，现浆的鱼水分很多，容易脱浆，而且炸的粉会很厚，容易回软；

我炸制3次，达到外脆里嫩的效果，松鼠鳜鱼容易回软，为了避免，多炸两次，直到硬壳。炸制的时候先将油温烧到℃，下入鳜鱼炸至定型捞出，等油温降至℃时，再复炸2次。

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