年味手把手教你做ldquo常州特

真正的“吃货”，不仅要会品尝佳肴，更要学会亲手制作美味！

在整个2月份，小布每天都会推出1-2道“常州特色年菜”的专辑，不仅手把手教大家来自饭店名厨的制作流程，还会跟小伙伴们分享年菜背后的故事哟！

“师傅领进门，修行看个人”，能不能做出饭店的滋味，体会每道特色年菜的真谛，就要看你自己的咯！

今天，小布要带大家来制作的，就是来自好福记大饭店的——

松鼠桂鱼

推荐单位：好福记大饭店

菜品特色：外脆内嫩，甜酸适口

学一学

怎么做

将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

听一听

有说法

松鼠桂鱼是常州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。

清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。

不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

品一品

有年味

年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。“松鼠桂鱼”，算的上是一到压轴的隆重年菜。它不仅有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来，新年也变得更欢快起来。

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